Algunos comentarios sobre la hallaca
Rubén
Alexis Hernández
1.-
La hallaca, masa rellena y envuelta en hojas de plátano, es el alimento más
consumido durante la festividad navideña venezolana; millones son elaboradas
cada año, y son el deleite de niños y adultos, de pobres y ricos. Tiene sus
equivalentes en el resto del continente americano, destacándose el tamal,
degustado masivamente en países como México, Guatemala, Colombia, Panamá y Perú
2.-
Su origen como tal no es bien claro, aunque en la época prehispánica quizá se
consumía masa de maíz rellena (casi
exclusivamente con vegetales), previamente asada o sancochada, al igual que en
otras partes de “América” antes de la llegada delos españoles. Téngase en
cuenta que el maíz era fundamental para la alimentación de los antiguos
indígenas de "Venezuela", y no es de extrañar que se preparara algo
parecido a la hallaca actual. Luego, en la etapa colonial, se popularizó la
masa rellena entre españoles y criollos, quienes agregaron carne de gallina, de
cerdo y de otros animales. Posteriormente fueron incorporados otros
ingredientes y se consolidó la hallaca como plato navideño de primer orden, y
en nuestros días varios tipos de ella, de acuerdo a los componentes empleados,
forman parte de la cocina venezolana.
3.-
Es una de esas comidas que mejor representa al mestizaje culinario venezolano.
En la hallaca convergen, por lo menos, alimentos prehispánicos, europeos y
asiáticos: maíz, papas, carnes, pasas, huevos, especias, sal, garbanzos,
cebollas, tomates, aceitunas, alcaparras, hierbas aromáticas y otros.
4.-
El origen lingüístico es aborigen, posiblemente guaraní, siendo un término cuya
escritura "correcta" ha generado cierta controversia. Mientras que
unos estiman que hallaca es la grafía más apropiada, otros aseguran que ayaca
estaría en consonancia con la caracterización lingüística indígena; en realidad
cualquiera es válida, e incluso otras, considerando que los pueblos
prehispánicos no conocían la escritura como tal, y por tanto es imposible saber
la morfología original de la voz hallaca. Escribanos y otros funcionarios
coloniales se limitaban a transcribir los términos aborígenes tal como los
oían, y de ahí parten algunos estudiosos de la lingüística indígena para
intentar explicar, erróneamente, la grafía "correcta" de tal o cual
palabra. En cuanto a su significado, sería algo así como revolver o mezclar,
bien adecuado para describir al relleno formado por la mezcla de diversos
elementos. Y respecto al momento en que comenzó a ser utilizada la voz hallaca,
ayaca o sus equivalentes, algunos piensan que fue durante el periodo colonial.
5.-Hoy
la hallaca se elabora casi en su totalidad a partir de la harina de maíz
precocida, a diferencia de la antigua preparación con masa de maíz molido. En
cuanto a su cocción, la leña aún es el principal combustible.
6.-En
un párrafo anterior se indicó que hay varios tipos de hallaca, de acuerdo a sus
componentes. A manera de ejemplo, señálese que en la zona central del país se
acostumbra a utilizar almendras, mientras que en Mérida y estados vecinos se
emplean garbanzos, y en la zona oriental se agregan papas, huevos, y en algunos
casos pescado. Incluso hay quienes elaboran hallacas vegetarianas, especiales
para dietas bajas en calorías.
7.-
La hallaca es un referente simbólico, cuyo significado para el venezolano
abarca mucho más que una comida. En su consumo se refleja en parte el sentido
de pertenencia socioterritorial a Venezuela o venezolanidad, y la resistencia a
la progresiva globalización alimentaria.
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