Notas sobre la alimentación colonial en la provincia de Mérida

 

 Rubén Alexis Hernández

 

Valga el presente escrito en el contexto de la Navidad, caracterizada en Mérida por el consumo masivo de hallaca, pan de jamón, pernil horneado, pollo o pavo relleno, leche e’ burra (ponche crema artesanal), dulces y otras preparaciones. De cierta manera estos alimentos son resultado del mestizaje alimentario iniciado a partir del periodo colonial, etapa a ser abordada en las siguientes notas:

 

1.-Además de la espada y la cruz, los españoles trajeron al “Nuevo Mundo” numerosas especies animales y vegetales que formaban parte de su alimentación cotidiana en la Península Ibérica. Gran parte de esas especies se adaptaron exitosamente a los variados ecosistemas americanos, y en el caso de las plantas, su cultivo pronto ocupó extensas áreas, desplazando en mayor o menor medida a las nativas. En tierras merideñas, específicamente en las zonas altas, los europeos implantaron con éxito trigo, cebada, haba, col (repollo), arveja, ajo, membrillo y otros vegetales; mientras que en las zonas bajas lo hicieron con caña de azúcar, plátano, cebolla, arroz y otras plantas.

 

2.-Los españoles eran notables consumidores de carne en su tierra de origen, y para continuar con tal hábito culinario en Mérida, introdujeron bovinos, cerdos, ovejas, cabras, gallinas y otros animales.

 

3.-En buena medida, las especies anteriores se unieron a las prehispánicas para dar forma al régimen alimentario colonial de la provincia de Mérida: diverso, nutritivo y equilibrado, pero no por ello más completo que el de los antiguos aborígenes, cuyo aporte en proteínas, grasas y carbohidratos, era igualmente importante.

 

4.- La tierra, de usufructo colectivo por los naturales, fue transformada en mercancía por los españoles, y obviamente la producción agropecuaria. La propiedad agraria fue potestad casi exclusiva de encomenderos y otros colonizadores, de manera que los indígenas ya no volvieron a disponer libremente del suelo y sus recursos, si bien les fue permitido cultivar, sin límites aparentes, las tierras de los resguardos. En las pequeñas superficies de éstos (en comparación con las tierras de los colonos), además de sus plantas tradicionales, los aborígenes cultivaban una que otra especie implantada por los europeos; también criaban algunos animales para sacar cierto provecho alimentario y económico, como en el caso de las gallinas, cuyos huevos eran vendidos semanalmente en los mercados de las principales poblaciones merideñas.

 

5.- Hay quienes aseguran que la dieta colonial presentaba ciertas carencias, en especial desde el punto de vista proteínico; quizá era así para los colonizados, teniendo en cuenta el carácter mercantil-excluyente de la tierra y sus recursos, pero en cuanto a los alimentos disponibles y sus combinaciones, no es válido el señalamiento.

 

6.- El trigo llegó a ser muy importante para la alimentación diaria, con la arepa a la cabeza, y su grano y harina eran comerciados dentro y fuera de la provincia de Mérida. Se convirtió en la especie vegetal de mayor cultivo en las tierras altas, y un referente material y simbólico trascendente en tiempo y espacio.

 

Elaboración de arepas de harina de trigo en El Hernández (Mucurubá). Archivo fotográfico de Rubén                                                             Hernández, agosto de 2007.        

7.-A algunas especies se les sacaba el máximo provecho: eran elaborados bizcochos, dulces, quesos, mantequilla, jamones, embutidos, panelas o melotes, entre otros productos.

 

8.-Entre las bebidas más consumidas estaban el guarapo de panela, el chocolate y el aguardiente de caña, mientras que el café recién adquirió popularidad a finales de la etapa colonial. Y no faltaba la chicha de maíz blanco o amarillo.

 

9.-Al asado, sancochado y guisado como técnicas de cocción indígenas, se agregaron el horneado (en hornos de barro al aire libre), y la fritura de distintos alimentos. La leña era el principal combustible, y eran empleados utensilios como ollas, sartenes, cucharas y tazas.

 

10.- Algunos de los platos de la Mérida colonial, que reflejaban cierto mestizaje culinario, eran: a) Arepa de trigo o de maíz rellena con queso ahumado; b) “pisca andina”; c) sancocho, con varios tipos de carnes, auyama o churí, papas, maíz y otros vegetales; d) carne asada; e) cochino frito; f) sopa de arvejas, habas o de trigo con hierbas aromáticas, hortalizas y papas; g) pan salado o dulce con guarapo o chocolate.